LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - STYCZEŃ 2026 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-26.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z opisu procesu technologicznego, fragmentu receptury zakładowej, informacji do zamieszczenia na opakowaniu oraz instrukcji magazynowania zaplanuj produkcję 900 kg pierogów ruskich.
W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców i opakowań jednostkowych do produkcji 900 kg pierogów ruskich,
- schemat technologiczny produkcji pierogów ruskich z uwzględnieniem surowców, operacji i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP),
- wykaz maszyn i urządzeń do produkcji pierogów ruskich,
- kartę warunków magazynowania surowców, opakowań jednostkowych oraz wyrobu gotowego,
- fragment etykiety na opakowanie jednostkowe pierogów ruskich.
Formularze niezbędne do sporządzenia dokumentacji znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis procesu technologicznego
Produkcja pierogów ruskich rozpoczyna się od sporządzenia nadzienia. Z magazynów pobierane są surowce: obrane ziemniaki, ser twarogowy tłusty, obrana cebula, sól i pieprz. Ziemniaki gotuje się w kotle warzelnym, następnie odcedza i studzi, cebulę kroi się w kostkę w krajalnicy do cebuli. Wystudzone ziemniaki wraz z serem poddaje się procesowi mielenia w wilku. Rozdrobnione składniki umieszcza się w mieszarce, do której dodaje się pokrojoną cebulę, sól i pieprz, całość miesza się uzyskując gotowy farsz. W następnej kolejności sporządzane jest ciasto. Mąka pszenna jest odważana, następnie przesiewana przez przesiewacz wibracyjny. Jaja są dezynfekowane naświetlaczem bakteriobójczym z lampami UV. Woda pobierana jest z sieci wodociągowej. Składniki na ciasto umieszczane są w miesiarce, w której sporządza się ciasto.
Gotowy farsz i ciasto przekłada się do formierki pierogów. Uformowane pierogi transporterem przesuwane są do maszyny gotującej, wyposażonej w system odsączania. Urządzenie automatycznie kontroluje temperaturę wody, czas gotowania oraz intensywność mieszania pierogów. Temperatura wody w urządzeniu wynosi 98 °C. Pierogi są ugotowane, gdy temperatura wewnątrz produktu osiągnie 68 °C. Następnie w celu zahartowania pierogi podawane są do wanny hartującej, z której przy użyciu transportera przenoszone są pod prysznic hartujący. Zahartowane pierogi mają temperaturę około 20 °C. Kolejnym etapem jest schładzanie pierogów w schładzaczu do osiągnięcia temperatury 4 °C wewnątrz produktu. Po wychłodzeniu wyrobu transporter przesuwa pierogi do urządzenia suszącego, w którym zdmuchiwane są resztki wilgoci z ich powierzchni. Wysuszone pierogi przekazywane są do zapakowania w pakowarce w worki foliowe o pojemności 300 g, z zastosowaniem technologii MAP. Zapakowane wyroby kieruje się do etykieciarki, a następnie do tunelowego wykrywacza metali w celu kontroli obecności zanieczyszczeń metalowych. Pierogi ruskie zapakowane w worki foliowe przechowywane są w tekturowych kartonach w magazynie wyrobu gotowego w temperaturze 2^6 °C, czas przechowywania wynosi maksymalnie 21 dni.
........
........
