LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG17 - CZERWIEC 2022 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.17-01-22.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z opisu procesu technologicznego, receptury i wymagań jakościowych dla czekolady sporządź dokumenty związane z planowaniem produkcji i oceną jakości 8000 sztuk tabliczek czekolady o smaku pomarańczowym po 100 g każda. Przy planowaniu uwzględnij 2% strat opakowań jednostkowych i zbiorczych do zapakowania wyrobu. W tym celu:
- sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do wyprodukowania 8000 sztuk tabliczek czekolady o smaku pomarańczowym,
- sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych i zbiorczych do wyprodukowania 8000 sztuk tabliczek czekolady o smaku pomarańczowym po 100 gramów każda, z uwzględnieniem 2% strat,
- sporządź schemat technologiczny produkcji czekolady o smaku pomarańczowym uwzględniający operacje technologiczne z parametrami i krytyczne punkty kontrolne CCP,
- sporządź wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji czekolady o smaku pomarańczowym,
- dokonaj oceny jakości partii czekolady o smaku pomarańczowym na podstawie wyników badań laboratoryjnych.
Opis procesu technologicznego
Podstawowymi surowcami do produkcji czekolady są miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier puder otrzymany przez zmielenie kryształów cukru w mikromłynach. Przed użyciem do produkcji surowce poddawane są ocenie jakościowej. Odważoną zgodnie z recepturą ilość cukru, miazgi kakaowej i połowę tłuszczu kakaowego miesza się w gniotownikach obiegowych, aż do momentu uzyskania masy o jednolitej ciastowatej konsystencji. Otrzymanie czekolady o wysokiej jakości, wymusza dalsze dokładne rozdrobnienie masy w młynach 5-walcowych. Podczas mielenia walce od wewnątrz chłodzone są wodą, co pozwala na utrzymanie temperatury masy czekoladowej na poziomie ok. 30 °C. Uzyskana sypka i płatkowata masa poddawana jest konszowaniu, które przeprowadza się w urządzeniu zwanym konszą i polega na długotrwałym, intensywnym mieszaniu masy czekoladowej. Temperatura konszowania masy czekoladowej wynosi od 50 °C do 90 °C, a czas konszowania wynosi do 70 godzin. Pod koniec konszowania obniża się temperaturę od 60 °C do 55 °C i dodaje się pozostałą część tłuszczu, lecytynę i esencję pomarańczową. Wszystkie składniki są mieszane do uzyskaniu przez masę gęstości 1,27g/cm3. Dalej masa czekoladowa kierowana jest do zbiorników pośrednich ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadło. Następnie przekazywana jest do urządzenia zwanego temperówką. Temperowanie polega na utrzymywaniu temperatury od 30 °C do 31 °C w cienkiej warstwie masy czekoladowej. Po temperowaniu płynną masę czekoladową przekazuje się do agregatów formujących, w których następuje dozowanie masy do form, jej klepanie, chłodzenie i wybijanie tabliczek czekolady z form. Dobrze przeprowadzony proces temperowania i formowania pozwala uzyskać czekoladę najwyższej jakości tzn. jednolitą, bez pęcherzyków powietrza w przełomie, o błyszczącej powierzchni i dającej charakterystyczny odgłos przy przełamywaniu. Gotowe tabliczki czekolady są zawijane w folię aluminiową z papierową obwolutą i pakowane po 2 kg w kartonowe opakowania zbiorcze. Proces przeprowadza się w automatycznych pakowarkach, kartony z czekoladą przekazuje się do magazynu o temperaturze od 14 °C do 18 °C i wilgotności 60%, bez obcych zapachów i dostępu światła. W opisanych warunkach czekolada ma trwałość 12 miesięcy.
........
........
