LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG18 - STYCZEŃ 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.18-01-23.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji lodów śmietankowych o smaku truskawkowym, receptury oraz wymagań fizykochemicznych i organoleptyczne dla lodów śmietankowych o smaku truskawkowym zaplanuj produkcję 3 ton lodów śmietankowych o smaku truskawkowym i kontrolę ich jakości. W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców i dodatków niezbędnych do wyprodukowania 3 ton lodów śmietankowych o smaku truskawkowym,
- wykaz ilościowy opakowań jednostkowych i zbiorczych niezbędnych do wyprodukowania 3 ton lodów śmietankowych o smaku truskawkowym,
- schemat blokowy produkcji lodów śmietankowych o smaku truskawkowym z uwzględnieniem parametrów technologicznych,
- raport z badań laboratoryjnych próbki lodów śmietankowych o smaku truskawkowym,
- wykaz maszyn i urządzeń do produkcji lodów śmietankowych o smaku truskawkowym z uwzględnieniem kolejności wynikającej z procesu technologicznego.
Do sporządzenia dokumentów wykorzystaj tabele, które znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji lodów śmietankowych o smaku truskawkowym
Produkcja lodów odbywa się w zbiorniku procesowym, do którego w pierwszej kolejności wprowadzane jest mleko z tanku magazynowego. Zbiornik procesowy wyposażony w mieszadło i płaszcz wodny podgrzewa mleko w zakresie temperatur od 45 °C do 50 °C. Do podgrzanego mleka wprowadza się odważoną ilość masła i miesza do momentu dokładnego rozpuszczenia. Równolegle za pomocą miksera roztwarzane jest odtłuszczone mleko w proszku w odpowiedniej ilości wody. Przygotowane w ten sposób mleko w proszku jest transportowane do zbiornika procesowego. Następnie za pomocą automatycznego dozownika wagowego do zbiornika procesowego wprowadzane są pozostałe składniki: syrop truskawkowy, cukier i stabilizatory. Wszystkie składniki poddaje się dokładnemu mieszaniu w temperaturze od 45 °C do 50 °C przez około 30 minut. Przygotowana w ten sposób mieszanka lodziarska transportowana jest przez filtr rurowy o oczkach 0,5-1,00 mm do pasteryzatora płytowego, gdzie poddana jest pasteryzacji w temperaturze 85 °C przez 20 sekund. Następnie mieszanka poddawana jest schłodzeniu w zakresie temperatur od 60 °C do 65 °C i transportowana do homogenizatora, pracującego pod ciśnieniem 18 MPa. Po homogenizacji schładza się ją do temperatury 4-K3 °C i transportuje do zbiornika, w którym dojrzewa przez 2,0^2,5 godziny, podczas dojrzewania poddawana jest delikatnemu mieszaniu. Następnie kierowana jest do frezera, gdzie ulega mrożeniu do temperatury z przedziału od -2 °C do -5 °C. Zamrożona masa lodowa kierowana jest do maszyny pakującej i rozlewana w 75% w kubeczki papierowe o masie 0,5 kg, a w 25% w kubeczki papierowe o masie 250 g. Zapakowane lody w opakowaniach jednostkowych za pomocą przenośnika płytkowego wprowadzane są do tunelu hartowniczego i poddawane hartowaniu w zakresie temperatur -30 °C do -35 °C. Wydajność hartowania regulowana jest szybkością pracy przenośnika płytkowego tak, aby osiągnąć wymrożenie wody na poziomie 80-90%. Lody w opakowaniach jednostkowych pakowane są w kartony po 10 sztuk w każdym i magazynowane w mroźni w temperaturze od -25 °C do -40 °C.
........
........
