LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG17 - CZERWIEC 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.17-01-23.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji frytek ziemniaczanych, normy zużycia surowców i dodatków do produkcji frytek, wymagań jakościowych dla frytek ziemniaczanych oraz instrukcji oznaczania akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą chromatograficzną zaplanuj produkcję 12 000 kg frytek ziemniaczanych i kontrolę ich jakości. W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań jednostkowych do produkcji 12 000 kg frytek ziemniaczanych,
- wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych,
- schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków, opakowań, powstałych odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP,
- wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości akryloamidu metodą chromatografii gazowej,
- kartę oceny jakości wyprodukowanej partii frytek ziemniaczanych.
Do sporządzenia dokumentacji wykorzystaj tabele, które znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji frytek ziemniaczanych
Do produkcji frytek wykorzystuje się ziemniaki o zawartości suchej masy nie mniejszej niż 20%, zawartości skrobi 14%-15% oraz zawartości cukrów redukujących nie wyższej niż 0,5%. Dostarczone do zakładu ziemniaki podlegają ocenie jakościowej i ilościowej. Rodzaj produkowanych frytek zależy od wielkości i kształtu bulwy, dlatego też po przyjęciu do zakładu, ziemniaki kierowane są do sortownika i kalibrownika, gdzie są jednocześnie oczyszczane z kamieni i piasku. Po umyciu ziemniaki kierowane są do obieraczki parowej i dalej do ocieraczki usuwającej resztki skórki. Następnie za pomocą krajalnicy ziemniaki zostają pokrojone na słupki o długości około 60-70 mm i przekroju 10x10 mm. W celu wyeliminowania słupków zbyt małych stosuje się sortowniki z matrycą, a do odrzucenia frytek pokrytych plamkami lub nieotartą skórką stosuje się sortownik optyczny. Dalej pokrojone frytki kierowane są do blanszownika, gdzie poddawane są działaniu gorącej wody o temperaturze około 90 °C przez około 10 minut, a następnie są chłodzone zimną wodą. Proces ten zapobiega nadmiernemu ciemnieniu frytek oraz wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia. Zblanszowane frytki są osuszane na suszarkach taśmowych i kierowane są do smażalnika ciągłego (wannowego), gdzie w temperaturze 170-180 °C smaży się je przez około 2 minuty. Nadmiar tłuszczu ścieka podczas transportu za pomocą przenośnika z sitami wibracyjnymi. Do usmażonych wyrobów dodaje się za pomocą specjalnego dozownika suchą sól w ilości 2%. Następnie frytki są wychładzane w komorze chłodniczej do temperatury około 0 °C oraz zamrażane w tunelu fluidyzacyjnym do temperatury około -12 °C. Zamrożone produkty kierowane są do automatu pakującego w woreczki polietylenowe po 500 g frytek, a następnie w kartony po 15 kg frytek i transportowane do mroźni o temperaturze nie wyższej niż -18 °C.
*Ilość frytury niezbędna do usmażenia partii frytek o masie 3 000 kg wynosi 1 000 dm3; wanna smażalnicza powinna być wypełniona maksymalnie fryturą nawet przy mniejszej produkcji.
........
........
