KWALIFIKACJA SPC6 - CZERWIEC 2020

Prasowanie sera to etap dociskania masy serowej w formach, aby odprowadzić serwatkę, zagęścić skrzep i nadać serowi stabilny kształt.

W praktyce wpływa to na wilgotność, zwięzłość oraz strukturę sera, a więc na jego jakość i trwałość.

Zbyt krótkie prasowanie zwykle oznacza za duży udział serwatki w serze.

Skutki to m.in. nadmierna wilgotność, gorsza spójność i kształt, większe ryzyko wad tekstury oraz problemy w dalszych etapach (np. nierównomierne solenie i dojrzewanie).

Prasowanie dotyczy technologii wytwarzania (kształtowanie i odciek skrzepu), a pakowanie dotyczy zabezpieczenia gotowego produktu.

Maszyny i cele są inne: prasa wywiera nacisk na formy, a urządzenia pakujące zamykają ser w opakowaniu (często próżniowo).

Solenie wykonuje się po uformowaniu sera (często po wstępnym prasowaniu), w zależności od rodzaju sera i technologii.

Może to być kąpiel w solance, nacieranie solą lub dodatek soli do masy. Celem jest smak, hamowanie niepożądanej mikroflory i wpływ na strukturę.

Najczęściej rozpoznasz je po obecności elementów dociskowych i miejsca na formy: rama/stojak, płyta dociskowa, mechanizm nacisku (obciążniki, śruba, pneumatyka lub hydraulika).

Kluczowa cecha: urządzenie ma wywierać kontrolowany nacisk na masę serową w formach.

Najczęstsze pomyłki wynikają z mylenia etapów końcowych z etapami kształtowania sera.

Uczniowie utożsamiają "konfekcjonowanie" z "pakowaniem" albo zakładają, że każde urządzenie z dociskiem służy do zamykania opakowań. Pomaga analiza celu: odciek i kształt vs. opakowanie.

Nie. Parametry i przebieg prasowania zależą od rodzaju sera, wielkości form, temperatury, oczekiwanej wilgotności oraz technologii zakładu.

Wspólna idea pozostaje ta sama: kontrolowany nacisk ma usunąć część serwatki i ustabilizować strukturę uformowanego sera.

Do solenia w solance stosuje się wanny lub baseny solankowe oraz wyposażenie do transportu i zanurzania serów (np. kosze, wózki, przenośniki).

Ważne jest też utrzymanie parametrów solanki i higieny. To inne wyposażenie niż prasy, które pracują na formach i docisku.

Konfekcjonowanie to przygotowanie wyrobu do sprzedaży w porcjach: krojenie, porcjowanie, ważenie, układanie oraz często pakowanie jednostkowe.

Jest to etap późniejszy niż prasowanie i zwykle odbywa się na linii porcjująco-pakującej, gdy ser ma już ustaloną strukturę.

Najlepiej uczyć się "mapy procesu": etap → cel → typowe urządzenie (np. formowanie → formy, prasowanie → prasy, solenie → solanka).

Na egzaminie porównuj funkcję urządzenia z etapem technologii. Pomaga też oglądanie zdjęć pras, wanien solankowych i maszyn pakujących.