W surówkach z pomidorów dodatek śmietany pełni nie tylko funkcję smakową, ale też żywieniową. Śmietana dostarcza tłuszczu, a obecność tłuszczu ma kluczowe znaczenie dla związków i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (klasycznie: A, D, E, K) oraz dla karotenoidów, do których należy m.in. likopen.
Dlaczego tłuszcz "chroni" te składniki?
W praktyce kuchennej mówi się o ochronie, bo tłuszcz ogranicza niekorzystny wpływ tlenu i światła na część związków wrażliwych na utlenianie oraz przede wszystkim zwiększa ich biodostępność (wchłanianie w przewodzie pokarmowym). W efekcie ta sama porcja pomidorów z dodatkiem śmietany/oliwy może być dla organizmu "bardziej użyteczna" pod względem niektórych składników.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Witaminy C" – witamina C jest rozpuszczalna w wodzie. Jej straty wiążą się głównie z utlenianiem przy dostępie powietrza, wpływem temperatury, czasu, metali i warunków środowiska. Sam dodatek tłuszczu nie jest typowym mechanizmem jej ochrony.
- "Potasu" – potas to składnik mineralny (jon), nie witamina. Nie wymaga tłuszczu do wchłaniania w takim sensie jak witaminy A/E/K; straty potasu częściej wynikają z wymywania do wody (np. gotowanie), a nie z braku tłuszczu w surówce.
- "Żelaza" – żelazo to również składnik mineralny. Jego przyswajanie zależy m.in. od formy chemicznej i obecności związków wspomagających/hamujących, a nie od tego, czy w surówce jest śmietana jako źródło tłuszczu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się dodatek tłuszczu (śmietana, olej, oliwa), najczęściej chodzi o witaminy A/D/E/K lub karotenoidy (np. beta-karoten, likopen), a nie o witaminę C.
