Etap wypieku jest kluczowy, bo wpływa jednocześnie na jakość (cechy sensoryczne i technologiczne) oraz na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu. Z tego powodu analiza zagrożeń obejmuje kilka możliwych nieprawidłowości.
"Zanieczyszczenie produktu przez bakterie" opisuje zagrożenie biologiczne. W praktyce ryzyko może wynikać np. z niewłaściwej higieny, skażenia surowców lub kontaktu z zanieczyszczonymi powierzchniami/urządzeniami. Choć wysoka temperatura wypieku zwykle ogranicza drobnoustroje, nie oznacza to, że zagrożenie biologiczne w odniesieniu do etapu wypieku nie istnieje (np. przy zbyt krótkim wypieku lub w przypadku problemów organizacyjnych).
"Spalenie produktu" to typowa wada jakościowa: pogorszenie smaku, zapachu i wyglądu, a także spadek wartości handlowej. Jest skutkiem błędnego doboru temperatury lub czasu wypieku, nierównomiernego grzania albo niewłaściwego prowadzenia pieca.
"Niedopieczenie produktu" również stanowi istotne zagrożenie. Z punktu widzenia jakości oznacza nieprawidłową strukturę miękiszu, zbyt dużą wilgotność czy "zakalec". Z punktu widzenia bezpieczeństwa może oznaczać, że proces nie osiągnął warunków, które ograniczają ryzyka biologiczne i stabilizują wyrób.
Skoro każda z trzech odpowiedzi opisuje realny problem możliwy do wystąpienia w trakcie wypieku, poprawna jest odpowiedź: "Wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe."
- Jeśli ktoś wybiera tylko jedną z nich, zwykle myli pojęcia (jakość vs bezpieczeństwo) lub zawęża rozumienie "zagrożenia" do jednej kategorii.
- Na egzaminie warto pamiętać, że w procesie technologicznym mogą współistnieć ryzyka biologiczne i typowo technologiczne (np. błędy parametrów wypieku).
