Crema to charakterystyczna, orzechowo‑brązowa warstwa pianki pojawiająca się na powierzchni świeżo przygotowanego espresso. Powstaje podczas ekstrakcji ciśnieniowej w ekspresie: w naparze znajdują się drobne cząstki kawy i emulsja olejków kawowych, a także gazy uwalniane w trakcie parzenia. W praktyce gastronomii hotelowej crema jest jedną z podstawowych cech rozpoznawczych poprawnie przygotowanego espresso.
Odpowiedź "espresso." jest poprawna, ponieważ to właśnie ten napój standardowo opisuje się jako kawę z wyraźną warstwą crema na wierzchu. Dla obsługi ważne jest, by umieć rozpoznać espresso po wyglądzie i serwować je w odpowiedniej filiżance, a także wyjaśnić gościowi, czym jest crema, gdy pyta o "piankę" na kawie.
Pozostałe propozycje są nieprawidłowe, bo oznaczają inne napoje:
- "au lait." to kawa z dużym dodatkiem mleka (napój mleczny), więc dominującą "pianką"/warstwą może być mleko, a nie crema typowa dla espresso.
- "macchiato." w nazwie odnosi się do "splamienia" kawy mlekiem lub pianką mleczną (w zależności od wariantu), dlatego cechą rozpoznawczą jest obecność mleka, a nie sama crema jako definicyjna warstwa.
- "con panna." oznacza kawę podawaną z bitą śmietaną, czyli dodatkiem, który zmienia wygląd wierzchu napoju; to nie jest opis klasycznej pianki crema.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się słowo crema, zwykle chodzi o espresso (lub napoje na bazie espresso), a nie o piankę mleczną. Warto odróżniać "piankę" mleczną od crema: mleko jest białe i ma inną strukturę, a crema ma kolor od jasnobrązowego do orzechowego.
