KWALIFIKACJA SPC1 - CZERWIEC 2020

Poprawna jest odpowiedź "ganasz", ponieważ ganasz (ganache) to klasyczna masa cukiernicza przygotowywana z czekolady oraz śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. Po połączeniu i odpowiednim wymieszaniu powstaje gładka, stabilna emulsja, którą wykorzystuje się m.in. jako:

• polewę do powlekania powierzchni ciast, tortów i deserów,
• krem/masę do przekładania, po schłodzeniu i ubiciu,
• bazę do trufli i nadzień.

Pozostałe propozycje nie spełniają warunku "czekolada + tłusta śmietanka" ani typowego zastosowania jako masa ganaszowa:

• "dragant" (masa gumowa/cukrowa) jest kojarzony przede wszystkim z modelowaniem i wykonywaniem dekoracji (kwiaty, figurki). Jej celem jest plastyczność i utrzymywanie kształtu, a nie tworzenie polewy czekoladowo-śmietankowej.
• "fondant" to masa cukrowa stosowana do lukrowania/polewania lub jako baza do pomad; bazuje na cukrze i wodzie (czasem z dodatkami), a nie na czekoladzie i śmietance.
• "gianduja" to masa czekoladowo-orzechowa (z udziałem orzechów, np. laskowych). Jest to inny typ półproduktu: kluczowym wyróżnikiem są składniki orzechowe, a nie śmietanka jako główny partner dla czekolady.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się połączenie "czekolada + śmietanka 30–36%" i zastosowanie jako polewa lub masa do wykańczania, najczęściej chodzi właśnie o ganasz. Jeśli mowa o masie do modelowania dekoracji, częściej będzie to dragant lub inne masy plastyczne.