Blanszowanie to technika obróbki wstępnej żywności polegająca na krótkotrwałym działaniu wysokiej temperatury (najczęściej przez zanurzenie produktu w gorącej wodzie), a następnie na szybkim schłodzeniu w zimnej wodzie. Kluczowe w opisie są dwa etapy: "gorąca woda" i "zimna woda" w tej właśnie kolejności.
W praktyce gastronomicznej (także w kuchni hotelowej) blanszowanie wykorzystuje się m.in. po to, aby wstępnie przygotować delikatne warzywa/owoce do dalszych czynności, zachować pożądaną barwę i strukturę albo ułatwić usunięcie skórki. Szybkie schłodzenie zatrzymuje proces podgrzewania i ogranicza rozgotowanie.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Kandyzowanie – to utrwalanie i dosładzanie produktu przez nasycanie go cukrem (lub syropem). Nie jest to proces "gorąca woda, potem zimna woda".
- Flambirowanie – polega na podpaleniu alkoholu na potrawie, aby krótko ją ogrzać i nadać aromat. Nie obejmuje chłodzenia w zimnej wodzie.
- Karmelizowanie – to podgrzewanie cukru (lub produktów zawierających cukry) do uzyskania karmelu i charakterystycznego smaku oraz barwy. To inny mechanizm niż krótkie parzenie i schładzanie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się sekwencja "gorąca woda, a potem zimna", najczęściej chodzi właśnie o blanszowanie (czasem nazywane też krótkim parzeniem i hartowaniem w zimnie).
