GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) obejmuje działania i warunki, które mają zapewnić higienę w zakładzie gastronomicznym. Chodzi przede wszystkim o utrzymanie czystości, mycie i dezynfekcję, higienę personelu, jakość wody, zapobieganie obecności szkodników oraz właściwe postępowanie z odpadami i nieczystościami. W tym ujęciu "kontrolowanie odpadów" jest klasycznym obszarem GHP, bo dotyczy higieny i porządku oraz ograniczania ryzyka zanieczyszczeń.
Z kolei GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) dotyczy organizacji i przebiegu procesu technologicznego wytwarzania/obróbki żywności. Dlatego odpowiedzi odnoszące się do etapów produkcyjnych są typowe dla GMP, a nie GHP:
- "proces obróbki wstępnej" – to element technologii przygotowania surowców (np. mycie, obieranie, porcjowanie) i wymaga procedur procesowych.
- "magazynowanie żywności" – to część organizacji procesu i kontroli warunków przechowywania (rotacja, temperatury, rozdział asortymentu), zaliczana do obszarów produkcyjno-technologicznych.
- "proces obróbki cieplnej" – to kluczowy etap technologiczny (gotowanie, pieczenie, smażenie), który w GMP opisuje parametry procesu i kontrolę jego przebiegu.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać prostą regułę: GHP = higiena i warunki sanitarne, a GMP = proces technologiczny i produkcja. Kelner spotyka się z GHP szczególnie na sali konsumenckiej (czystość, higiena rąk, porządek, odpady), nawet jeśli nie odpowiada bezpośrednio za kuchenne etapy produkcji.
