KWALIFIKACJA HGT2 - PAŹDZIERNIK 2016

Wartość energetyczna surowca w dużej mierze zależy od tego, który makroskładnik dominuje w jego składzie. Tłuszcz jest najbardziej "kalorycznym" z podstawowych składników odżywczych, dlatego produkty bogate w tłuszcz mają zwykle wysoką wartość energetyczną. Orzechy (np. włoskie, laskowe, migdały) należą do grupy surowców, w których znaczący udział stanowią tłuszcze, co przekłada się na ich wysoką energetyczność w przeliczeniu na 100 g.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują:

• "skrobi" – skrobia jest węglowodanem zapasowym typowym m.in. dla zbóż, ryżu, makaronów czy ziemniaków. Węglowodany podnoszą wartość energetyczną, ale orzechy nie są klasyfikowane jako surowiec wysokoenergetyczny przede wszystkim z powodu skrobi.
• "białka" – orzechy mogą być źródłem białka roślinnego, jednak białko nie jest zwykle głównym czynnikiem wysokiej kaloryczności tych surowców; większe znaczenie ma wysoka zawartość tłuszczu.
• "błonnika" – błonnik pełni ważną rolę fizjologiczną (m.in. wpływa na perystaltykę i sytość), ale nie jest składnikiem, który w praktyce odpowiada za wysoką wartość energetyczną produktu.

W gastronomii ta wiedza przydaje się przy planowaniu receptur: dodatek orzechów lub pasty orzechowej szybko zwiększa kaloryczność deseru, ciasta, kremu czy farszu. Warto też pamiętać, że orzechy są częstym alergenem, więc ich stosowanie wymaga właściwego oznaczania w potrawach.