W diecie bezglutenowej kluczowe jest wyeliminowanie produktów, które naturalnie zawierają gluten, czyli białka obecne w niektórych zbożach. Do najważniejszych zbóż glutenowych zalicza się przede wszystkim pszenicę (a w praktyce żywieniowej często także żyto i jęczmień). Z tego powodu podopiecznej nie powinno się podawać produktów z mąki pszennej, takich jak część pieczywa, ciast, makaronów czy panierki.
Odpowiedź "pszennej" jest prawidłowa, bo mąka pszenna jest typowym źródłem glutenu i stanowi podstawowy składnik wielu produktów, które trzeba w diecie bezglutenowej zastąpić odpowiednikami certyfikowanymi lub naturalnie bezglutenowymi.
Pozostałe propozycje są nieprawidłowe, ponieważ:
- mąka ryżowa – jest naturalnie bezglutenowa; bywa używana jako zamiennik w wypiekach i zagęszczaniu potraw,
- mąka gryczana – również jest naturalnie bezglutenowa (gryka nie jest pszenicą); często stosowana w diecie bezglutenowej,
- mąka kukurydziana – jest naturalnie bezglutenowa i bywa używana do wypieków, placków czy panierowania.
W opiece środowiskowej ważna jest też praktyka: czytanie etykiet oraz zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu (np. wspólna deska do krojenia, toster, pojemniki na mąkę). Nawet produkt naturalnie bezglutenowy może stać się problematyczny, jeśli miał kontakt z pszenicą. Na egzaminie warto zapamiętać prostą zasadę: gdy słyszysz "dieta bezglutenowa", pierwszym podejrzanym zbożem do eliminacji jest zwykle pszenica.
