Określenie "poubojowe przemiany endogenne mięsa" oznacza zmiany zachodzące w tkankach z przyczyn wewnętrznych, czyli bez koniecznego udziału drobnoustrojów. Po uboju ustają procesy życiowe, ale w mięsie nadal są obecne własne enzymy tkankowe (komórkowe), które mogą katalizować rozkład wybranych składników. Ten enzymatyczny rozkład określa się jako autolizę i jest elementem typowych przemian poubojowych.
Dlatego odpowiedź "własnych enzymów tkankowych" jest właściwa: to właśnie enzymy obecne w mięśniach i innych tkankach odpowiadają za część zmian struktury i właściwości mięsa po uboju (m.in. procesy związane z proteolizą i dojrzewaniem).
Pozostałe odpowiedzi odnoszą się do czynników zewnętrznych (egzogennych), typowych dla skażenia i psucia mikrobiologicznego:
- "toksyn bakteryjnych" – toksyny są produktami bakterii, więc nie stanowią przyczyny endogennej; ich obecność wiąże się z rozwojem drobnoustrojów lub zanieczyszczeniem.
- "bakterii proteolitycznych" – bakterie te rozkładają białka, ale jest to mechanizm mikrobiologicznego psucia, a nie przemiana zachodząca wyłącznie dzięki enzymom własnym tkanki.
- "metabolitów pleśni" – metabolity pleśni również są produktami organizmów obcych dla tkanki; wskazują na zanieczyszczenie i nieprawidłowe warunki przechowywania.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się słowo endogenne, szukaj przyczyny "z wnętrza" tkanki (enzymy, procesy biochemiczne mięśni), a nie mikroorganizmów i ich produktów.
