W produktach żywnościowych zachodzą różne rodzaje fermentacji, a ich rozpoznanie opiera się przede wszystkim na identyfikacji produktów końcowych zapisanych w równaniach reakcji. W fermentacji mlekowej podstawowym produktem jest kwas mlekowy (często zapisywany też jako mleczan – anion kwasu mlekowego). Taki zestaw produktów wskazuje na przemiany prowadzone przez bakterie fermentacji mlekowej, wykorzystywane m.in. w kiszeniu i produkcji wielu wyrobów mlecznych.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź "mlekowej."? Ponieważ charakterystycznym wyróżnikiem tego procesu jest to, że węglowodany (np. glukoza) są przekształcane do kwasu mlekowego, co w uproszczeniu odróżnia ją od innych fermentacji spotykanych w żywności. Na egzaminie typowo nie trzeba odtwarzać pełnego mechanizmu biochemicznego – wystarcza rozpoznanie, jaki związek pojawia się jako produkt.
- "alkoholowej." jest niepoprawne, gdyż jej wyróżnikiem jest powstawanie etanolu (często także CO2). Gdy w równaniach pojawia się etanol, dopiero wtedy rozważa się fermentację alkoholową.
- "octowej." jest niepoprawne, bo fermentacja/utlenianie octowe wiąże się z powstawaniem kwasu octowego, zwykle z udziałem etanolu jako substratu. Sama obecność "kwasu" nie wystarcza – ważne, którego.
- "masłowej." jest niepoprawne, ponieważ jej charakterystycznym produktem jest kwas masłowy (często towarzyszą mu też inne produkty), a nie kwas mlekowy.
Wskazówka egzaminacyjna: naucz się mapowania "typ fermentacji → markerowy produkt": kwas mlekowy (mlekowa), etanol (alkoholowa), kwas octowy (octowa), kwas masłowy (masłowa). W pytaniach z równaniami reakcji to najszybsza i najpewniejsza metoda wyboru.
