Podczas odbioru jakościowego mięsa w handlu wykorzystuje się przede wszystkim ocenę organoleptyczną, czyli ocenę cech wyczuwalnych zmysłami bez użycia aparatury. W praktyce oznacza to obserwację i ocenę tych parametrów, które można sprawdzić szybko, bezpiecznie i bez naruszania zasad higieny.
Poprawny zestaw zmysłów to węch, wzrok i dotyk:
- węch pozwala ocenić, czy zapach jest typowy dla danego rodzaju mięsa i czy nie występują nuty świadczące o zepsuciu lub nieprawidłowym przechowywaniu,
- wzrok służy do oceny wyglądu, barwy, ewentualnych przebarwień, nadmiernego wycieku czy innych oznak pogorszenia jakości,
- dotyk pomaga ocenić konsystencję i sprężystość (np. czy powierzchnia nie jest nadmiernie lepka, czy struktura nie budzi zastrzeżeń).
Odpowiedzi zawierające smak są nieprawidłowe, ponieważ w praktyce handlowej nie dokonuje się degustacji surowego mięsa w ramach odbioru jakościowego. Taki sposób oceny jest nieadekwatny do surowca i nie stanowi standardowej czynności przy przyjmowaniu dostaw.
Odpowiedź z słuchem jest błędna, bo zmysł ten nie dostarcza typowych, miarodajnych informacji o jakości świeżego mięsa przy odbiorze (w przeciwieństwie do zapachu, wyglądu i konsystencji).
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w odpowiedziach pojawia się "smak", warto skontrolować, czy pytanie dotyczy surowca (mięsa) i odbioru jakościowego. W takim kontekście zwykle właściwe są zmysły: wzrok–węch–dotyk.
