Roztwór KOH pełni rolę titranta w analizie żywności wtedy, gdy oznaczenie opiera się na reakcji kwas–zasada, czyli neutralizacji. W tłuszczach i olejach jednym z podstawowych parametrów jakości jest liczba kwasowa, związana z ilością wolnych kwasów tłuszczowych (powstających m.in. w wyniku hydrolizy triacylogliceroli). W praktyce oznacza się ją przez miareczkowanie próbki roztworem KOH do punktu końcowego z użyciem odpowiedniego wskaźnika.
Dlaczego "liczba kwasowa tłuszczów" jest poprawna?
Bo w tym oznaczeniu KOH jest odczynnikiem miareczkującym, który stechiometrycznie zobojętnia kwasy obecne w badanym tłuszczu. Ilość zużytego KOH jest wprost proporcjonalna do ilości kwasów, a więc do wartości liczby kwasowej.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Zawartość laktozy metodą Bertranda – to metoda oparta na reakcjach utleniania-redukcji z udziałem jonów miedzi, stosowana do oznaczania cukrów redukujących (po odpowiednim przygotowaniu próbki). Nie jest to miareczkowanie KOH jako titrantem.
- Zawartość cukrów redukujących metodą Luffa-Schoorla – również należy do klasycznych metod oznaczania cukrów redukujących (redoks, związki miedzi). KOH nie jest w niej typowym titrantem wyznaczającym wynik jako objętość zasady zużytej do neutralizacji.
- Liczba jodowa tłuszczów – dotyczy stopnia nienasycenia (liczby wiązań podwójnych) i jest związana z reakcją przyłączania halogenu (jodu) lub oznaczeniami opartymi na odpowiednich odczynnikach jodujących. Nie jest to klasyczne oznaczenie, w którym KOH jest titrantem.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się parametry "liczbowe" dla tłuszczów, zastanów się, jaka reakcja stoi za danym wskaźnikiem: neutralizacja (liczba kwasowa) vs. reakcje addycji/halogenowania (liczba jodowa) vs. redoks (metody cukrowe). To szybko prowadzi do właściwego wyboru titranta.
