W celiakii (chorobie trzewnej) kluczowym postępowaniem żywieniowym jest ścisła dieta bezglutenowa, czyli wyeliminowanie źródeł glutenu. Gluten występuje przede wszystkim w zbożach takich jak pszenica (oraz jej odmiany), a także żyto i jęczmień. Z tego powodu chleb pszenny jest produktem, który należy wykluczyć z diety osoby chorej na celiakię.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Ryż – jest zbożem, ale naturalnie nie zawiera glutenu. W diecie bezglutenowej może być podstawowym źródłem węglowodanów. Ryzyko dotyczy jedynie sytuacji, gdy produkt został zanieczyszczony glutenem (np. na etapie pakowania) lub w kuchni (np. wspólne naczynia/łyżki).
- Jajka – nie są produktem zbożowym i nie zawierają glutenu. Są zwykle bezpieczne, o ile nie dodaje się do nich składników glutenowych (np. panierki, bułki tartej, mąki pszennej w masie).
- Owoce – naturalnie nie zawierają glutenu i są dozwolone w diecie bezglutenowej. Uwaga praktyczna dotyczy jedynie przetworów (np. nadzień, posypek, gotowych deserów), gdzie gluten może pojawić się jako dodatek lub zanieczyszczenie.
Wskazówka egzaminacyjna dla kucharza: jeśli pytanie dotyczy diety bezglutenowej, w pierwszej kolejności identyfikuj produkty z pszenicy/żyta/jęczmienia oraz typowe wyroby mączne (pieczywo, makarony, panierki). W praktyce zawodowej równie ważne jest ograniczanie zanieczyszczenia krzyżowego (oddzielne deski, tostery, sita, olej do smażenia panierowanych produktów), bo nawet niewielkie domieszki mogą być problemem dla osoby z celiakią.
