KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2014

Salamandra gastronomiczna jest urządzeniem, w którym źródło ciepła znajduje się nad produktem, a działanie opiera się przede wszystkim na intensywnym promieniowaniu cieplnym i szybkim oddawaniu energii na wierzch potrawy. Z tego powodu typowym zastosowaniem salamandry jest opiekanie (oraz praktycznie bliskie mu zapiekanie/rumienienie) – czyli szybkie doprowadzenie do zbrązowienia i uzyskania pożądanej tekstury powierzchni.

Dlaczego "opiekanie" jest właściwe?
W salamandrze potrawa jest umieszczana na ruszcie lub półce, a operator reguluje odległość od grzałek/palników oraz czas ekspozycji. Pozwala to szybko:

• zrumienić ser, bułkę tartą lub wierzch zapiekanki,
• zakończyć obróbkę porcji przed wydaniem (wykończenie dania),
• uzyskać efekt przyrumienienia bez długiego nagrzewania całej potrawy.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?

• Smażenie wymaga kontaktu z rozgrzanym tłuszczem (patelnia, frytownica) i jest inną techniką przekazu ciepła. Salamandra nie jest urządzeniem do smażenia w tłuszczu.
• Grillowanie bywa potocznie kojarzone z salamandrą, bo również wykorzystuje silne ciepło i ruszt. Jednak w ujęciu egzaminacyjnym salamandrę klasyfikuje się przede wszystkim jako urządzenie do opiekania/zapiekania od góry, czyli wykańczania i rumienienia wierzchu potraw.
• Gotowanie zachodzi w środowisku wodnym lub parowym (garnek, warzelnik, piec konwekcyjno-parowy). Salamandra nie zapewnia warunków do gotowania w cieczy ani typowej obróbki parą.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się salamandra, myśl o "mocnym cieple od góry" i o czynnościach typu zrumienianie, opiekanie, zapiekanie, gratynowanie. To pomaga odróżnić ją od urządzeń do smażenia (tłuszcz) i gotowania (woda/para).