W ocenie świeżości tłuszczów wykorzystuje się wskaźniki opisujące główne kierunki ich niekorzystnych przemian.
- Liczba kwasowa (LK) informuje o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Wzrost LK jest typowy dla hydrolizy triacylogliceroli (np. pod wpływem wody, enzymów, niewłaściwego przechowywania). Im wyższa LK, tym większy stopień rozkładu i gorsza jakość.
- Liczba nadtlenkowa (LOO) opisuje ilość nadtlenków i wodoronadtlenków, czyli pierwotnych produktów utleniania lipidów. Wzrost LOO wskazuje na postępującą oksydację, która prowadzi do jełczenia oraz powstawania niepożądanych związków odpowiedzialnych m.in. za zapach i smak.
W zadaniu podano wyniki LK i LOO dla kilku tłuszczów oraz maksymalne dopuszczalne wartości tych liczb w tabeli. Kryterium oceny jest proste: jeżeli dla danego tłuszczu LK lub LOO przekracza przypisany mu limit, to taki tłuszcz należy uznać za nieświeży.
Po wykonaniu porównania danych z tabeli z wartościami granicznymi okazuje się, że przekroczenia występują dla pozycji: smalec oraz olej rzepakowy. Dlatego odpowiedź "smalec i olej rzepakowy" jest poprawna.
Pozostałe pary są nieprawidłowe, ponieważ co najmniej jeden z wymienionych w nich tłuszczów ma oba wskaźniki (LK i LOO) mieszczące się w dopuszczalnych granicach w tabeli, albo przekroczenie dotyczy innego tłuszczu niż wskazany w odpowiedzi. Typowym błędem na egzaminie jest sprawdzanie tylko jednego parametru (np. wyłącznie LOO) albo przyjmowanie, że "oleje zawsze szybciej się psują" bez odwołania do danych liczbowych.
Wskazówka egzaminacyjna: pracuj systematycznie w dwóch krokach: (1) dla każdego tłuszczu porównaj LK z limitem LK, (2) porównaj LOO z limitem LOO, a następnie zaznacz te, dla których występuje jakiekolwiek przekroczenie.
