Syndrom PSE (ang. Pale, Soft, Exudative) to częsta wada jakości mięsa wieprzowego, w której mięso jest jaśniejsze, miękkie i ma zwiększony wyciek (obniżoną zdolność wiązania wody). Mechanizm powstawania wiąże się z bardzo szybką glikolizą poubojową i szybkim spadkiem pH przy jednocześnie wysokiej temperaturze mięśni, czemu sprzyja m.in. stres przedubojowy oraz podatność osobnicza (opisywana w literaturze także w kontekście genu RYR1).
Wada PSE zwykle nie obejmuje całej tuszy w równym stopniu. Najczęściej dotyczy partii mięśni, które mają większy udział jasnych, szybko pracujących włókien (glikolitycznych), bogatych w glikogen. Dlatego za typowe miejsca występowania PSE uznaje się przede wszystkim:
- schab (mięsień najdłuższy grzbietu, m. longissimus dorsi),
- szynkę (m.in. mięsień półbłoniasty, m. semimembranosus),
- oraz inne mięśnie uda wymieniane w opracowaniach (np. czworogłowy i dwugłowy uda).
Na dołączonym schemacie tuszy wieprzowej obszar oznaczony liczbą 3 obejmuje właśnie grzbiet i tylną część tuszy, czyli schab i szynkę. To sprawia, że wskazanie "3" najlepiej odpowiada pytaniu o partię mięśni, której PSE dotyczy najczęściej.
Pozostałe odpowiedzi są mniej trafne, bo wskazują partie zwykle rzadziej kojarzone z PSE jako dominującą wadą:
- karkówka oraz łopatka (obszary 1 i 2) mają inny profil mięśni i w praktyce częściej są oceniane pod kątem innych problemów niż typowe PSE w schabie/szynce,
- golonka (obszar 4) to partia o odmiennej budowie i przeznaczeniu; nie jest klasycznie wskazywana jako najczęstsze miejsce PSE.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się PSE, najpierw skojarz je z "najcenniejszymi" partiami o dużej podatności na szybkie zmiany poubojowe (schab i szynka), a dopiero potem dopasuj je do numeru na schemacie.
