Urządzenie służące do utrzymania potraw w stanie gorącym w zakładzie gastronomicznym to bemar. W praktyce bemary są wykorzystywane na wydawce (linii wydawczej, w bufecie, w ekspedycji) do podtrzymania temperatury gotowych dań, tak aby zachowały odpowiednie cechy sensoryczne i mogły być serwowane w sposób płynny w okresie zwiększonego ruchu.
Kluczowe jest rozróżnienie dwóch czynności:
- obróbka cieplna/przygotowanie – czyli doprowadzenie produktu do gotowości (smażenie, pieczenie itp.),
- podtrzymanie temperatury – czyli utrzymanie dania gorącego po przygotowaniu, zwykle w pojemnikach GN, bez intensywnej dalszej obróbki.
Odpowiedź "patelnia" jest niepoprawna, bo patelnia służy przede wszystkim do smażenia, a więc do etapu przygotowania, nie do długotrwałego utrzymywania potraw w stałej temperaturze w czasie wydawania. Odpowiedź "piekarnik" także nie pasuje: piekarnik jest urządzeniem do pieczenia oraz ewentualnego odgrzewania, ale nie jest typowym urządzeniem ekspedycyjnym do serwisu potraw na bieżąco w pojemnikach wydawczych. "Mikrofalówka" umożliwia szybkie podgrzanie porcji, jednak w gastronomii nie zastępuje urządzenia do podtrzymania temperatury na linii wydawczej, gdzie istotna jest ciągłość serwisu i równomierne utrzymanie ciepła wielu porcji.
Na egzaminie warto zapamiętać skojarzenie: bemar = wydawka/bufet + podtrzymanie temperatury. Gdy w pytaniu pojawia się fraza "utrzymanie potraw w stanie gorącym", najczęściej chodzi właśnie o bemar, a nie o urządzenia stricte do gotowania, smażenia czy pieczenia.
