Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA CHM4 - STYCZEŃ 2019



PYTANIE NR 33.
W celu oceny jakości masła wykonano oznaczenie liczby kwasowej LK, liczby zmydlania LZ i liczby nadtlenkowej LOO. Wyniki zapisano w tabeli. Wartość liczby estrowej LE w badanym maśle wynosi
Ilustracja przedstawia tabelę z wynikami analizy chemicznej masła, która jest częścią egzaminu zawodowego dla technika
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Liczba estrowa opisuje ilość KOH zużytą na zmydlenie estrów i jest wyznaczana z zależności: LE = LZ − LK. Dlatego z danych tabelarycznych należy odjąć liczbę kwasową od liczby zmydlania (w tych samych jednostkach mg KOH/g). Otrzymany wynik odpowiada wartości 195,6 mg KOH/1g.

Pełne wyjaśnienie:

W analizie tłuszczów (w tym masła) często oznacza się tzw. liczby tłuszczowe, które opisują wybrane cechy chemiczne surowca.

Liczba kwasowa (LK) informuje, ile mg KOH potrzeba do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w 1 g tłuszczu. Wzrost LK zwykle wiąże się z hydrolizą triacylogliceroli i pogorszeniem jakości.

Liczba zmydlania (LZ) mówi, ile mg KOH zużywa się do całkowitego zmydlenia 1 g tłuszczu, czyli obejmuje zarówno frakcję wolnych kwasów, jak i tę związaną w postaci estrów (głównie triacylogliceroli).

Liczba estrowa (LE) dotyczy wyłącznie części estrowej (związanej), dlatego wyznacza się ją z prostej zależności definicyjnej:

LE = LZ − LK

W tym zadaniu należy więc skorzystać z wartości LK i LZ podanych w tabeli (przy zachowaniu zgodności jednostek), wykonać odejmowanie i otrzymany wynik porównać z wariantami odpowiedzi. Wynik obliczeń odpowiada pozycji "195,6 mg KOH/1g".

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

  • "164,0 mg KOH/1g" może wynikać z użycia niewłaściwych danych z tabeli lub pomylenia, którą wielkość należy odjąć.
  • "198,0 mg KOH/1g" często jest skutkiem błędów rachunkowych (np. pomyłki w zaokrągleniu) albo odczytu niewłaściwej komórki tabeli.
  • "234,7 mg KOH/1g" bywa efektem dodawania parametrów lub włączenia do obliczeń liczby nadtlenkowej, która służy do oceny utlenienia tłuszczu, ale nie wchodzi do definicji LE.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawiają się jednocześnie LK, LZ i pytanie o LE, najpierw zapisz wzór LE = LZ − LK, a dopiero potem podstaw liczby. To ogranicza ryzyko, że przypadkowo wykorzystasz LOO lub wykonasz niewłaściwe działanie.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Co to jest liczba estrowa (LE) w analizie tłuszczów?
Liczba estrowa (LE) to wartość opisująca ilość zasad (w przeliczeniu na mg KOH) potrzebną do zmydlenia frakcji estrowej w 1 g tłuszczu. W praktyce oblicza się ją z innych oznaczeń: LE = LZ − LK, czyli odejmuje się liczbę kwasową od liczby zmydlania.
Jak obliczyć liczbę estrową z liczby zmydlania i liczby kwasowej?
Stosuje się zależność definicyjną: LE = LZ − LK. Najpierw upewnij się, że LZ i LK są w tych samych jednostkach (zwykle mg KOH/g), następnie wykonaj odejmowanie. Liczba nadtlenkowa nie jest potrzebna do tego obliczenia.
Dlaczego w zadaniu podano liczbę nadtlenkową (LOO), skoro liczymy LE?
LOO (liczba nadtlenkowa) ocenia stopień utlenienia tłuszczu i jest przydatna do oceny jakości masła, ale nie wchodzi do wzoru na LE. W testach bywa podawana jako element szerszej oceny jakości, a jednocześnie ma sprawdzić, czy zdający umie wybrać właściwe dane do obliczeń.
Co oznacza jednostka mg KOH/g w liczbach tłuszczowych?
Jednostka mg KOH/g oznacza, ile miligramów wodorotlenku potasu odpowiada zużyciu odczynnika na 1 gram próbki tłuszczu. To standardowy sposób wyrażania m.in. liczby kwasowej i zmydlania. W obliczeniach (np. LE = LZ − LK) jednostki muszą być spójne.
Jakie błędy najczęściej popełnia się przy obliczaniu liczby estrowej?
Najczęstsze pomyłki to: odwrócenie odejmowania (LK − LZ zamiast LZ − LK), podstawienie liczby nadtlenkowej do wzoru, nieuwzględnienie jednostek lub nieuważny odczyt danych z tabeli. Pomaga zapisanie wzoru przed podstawieniem wartości i kontrola wyniku "na zdrowy rozsądek".
Czy liczba estrowa może wyjść ujemna?
W poprawnie wykonanych oznaczeniach dla typowych tłuszczów LE nie powinna być ujemna, bo LZ obejmuje część "kwasową" i "estrową", a LK dotyczy tylko wolnych kwasów. Wynik ujemny sugeruje błąd: pomyłkę danych, złe działanie matematyczne lub niespójność jednostek.
Jak interpretować wysoką liczbę kwasową (LK) w maśle?
Wyższa LK zwykle oznacza większą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, co może świadczyć o hydrolizie tłuszczu (np. w wyniku niewłaściwego przechowywania, działania enzymów lub mikroflory). W praktyce to sygnał pogorszenia jakości i możliwych zmian smaku i zapachu.
Jakie informacje o tłuszczu daje liczba zmydlania (LZ)?
LZ informuje o całkowitej ilości KOH potrzebnej do zmydlenia 1 g tłuszczu. Jest związana m.in. ze średnią masą cząsteczkową kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach (krótsze łańcuchy zwykle dają wyższe LZ). W kontroli jakości służy też do porównań partii surowca.
Kiedy w praktyce laboratoryjnej oznacza się LK, LZ i LOO dla masła?
Takie zestawienie oznaczeń wykonuje się podczas kontroli jakości surowca i wyrobu gotowego, przy ocenie stabilności podczas przechowywania oraz w przypadku reklamacji (np. jełczenie, nieprawidłowy zapach). LK i LOO są szczególnie czułe na zmiany jakości, a LZ pomaga w charakterystyce tłuszczu.
Jak przygotować się do zadań z liczb tłuszczowych na egzaminie technika analityka?
Opanuj definicje LK, LZ, LE i LOO oraz typowe zależności (np. LE = LZ − LK). Ćwicz odczyt danych z tabel i szybkie rachunki w mg KOH/g. Zwracaj uwagę na to, które parametry są do obliczeń, a które są tylko tłem do oceny jakości.
info

Statystycznie 48% uczniów zna prawidłową odpowiedź. trudne

Specjaliści zwracają uwagę: "Liczba estrowa opisuje ilość KOH zużytą na zmydlenie estrów i jest wyznaczana z zależności: LE = LZ − LK."

Źródła:

  • ISO 660:2020, Animal and vegetable fats and oils — Determination of acid value and acidity
  • ISO 3657:2020, Animal and vegetable fats and oils — Determination of saponification value
  • ISO 3960:2017, Animal and vegetable fats and oils — Determination of peroxide value — Iodometric (visual) endpoint determination

Materiały:

  • Podręczniki z analizy żywności i analizy tłuszczów (działy: liczby tłuszczowe)
  • Normy/metodyki dotyczące oznaczania liczby kwasowej, zmydlania i nadtlenkowej
  • Zbiory zadań rachunkowych z chemii analitycznej (miareczkowania, przeliczenia mg KOH/g)
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego