Mleko surowe po udoju ma temperaturę zbliżoną do temperatury ciała zwierzęcia, a więc znajduje się w zakresie sprzyjającym szybkiemu namnażaniu wielu drobnoustrojów. Dlatego kluczową zasadą praktyki higienicznej jest niezwłoczne rozpoczęcie chłodzenia, czyli schłodzenie mleka bezpośrednio po udoju (tak szybko, jak pozwala organizacja pracy i wyposażenie gospodarstwa).
Dlaczego "Bezpośrednio po udoju" jest poprawne?
Wczesne obniżenie temperatury:
- spowalnia wzrost mikroorganizmów i ogranicza ryzyko pogorszenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego,
- zmniejsza tempo reakcji enzymatycznych i zmian chemicznych wpływających na smak, zapach i trwałość,
- ułatwia utrzymanie jakości mleka do czasu przekazania go do dalszego przechowywania lub odbioru.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "Do dwóch godzin." – sugeruje, że można przez dłuższy czas pozostawić mleko bez chłodzenia. W praktyce im dłużej mleko pozostaje ciepłe, tym większe ryzyko wzrostu liczby drobnoustrojów i pogorszenia jakości.
- "Do trzech godzin." – błąd jest analogiczny, tylko większy: dłuższy czas bez chłodzenia zwiększa prawdopodobieństwo niepożądanych zmian.
- "Do czterech godzin." – to najdłuższy wariant, a więc najbardziej ryzykowny z punktu widzenia jakości i bezpieczeństwa.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy postępowania z surowcem łatwo psującym się (mleko, mięso, ryby), zwykle poprawna jest odpowiedź wskazująca na działanie natychmiastowe/niezwłoczne, a nie dopuszczająca wielogodzinne opóźnienie.
