W procesie zakiszania kluczowe jest szybkie wytworzenie wystarczającej ilości kwasu mlekowego, ponieważ to on skutecznie obniża pH zakiszanej masy i zabezpiecza ją przed psuciem. Aby kwas mlekowy mógł powstać, bakterie fermentacji mlekowej muszą mieć dostęp do odpowiedniego substratu energetycznego.
Tym substratem są przede wszystkim węglowodany (cukry fermentujące, szczególnie rozpuszczalne). To one są rozkładane w trakcie fermentacji do kwasu mlekowego. Gdy węglowodanów jest za mało, zakwaszenie przebiega wolniej lub jest niepełne, co zwiększa ryzyko rozwoju niepożądanych procesów fermentacyjnych i pogorszenia jakości paszy.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Witaminy nie są głównym substratem fermentacji mlekowej i nie warunkują wytwarzania kwasu mlekowego w takim sensie jak cukry. Mogą być ważne żywieniowo dla zwierząt, ale nie "napędzają" zakiszania.
- Tłuszcze nie stanowią typowego, podstawowego źródła łatwo fermentującej energii dla bakterii kwasu mlekowego w kiszonce. Skojarzenie z "kwasami tłuszczowymi" bywa mylące, bo chodzi o inny rodzaj kwasów niż kwas mlekowy.
- Białko również nie jest podstawowym surowcem do wytwarzania kwasu mlekowego. Nadmierne przemiany białkowe w kiszonce częściej wiążą się z niepożądanymi zjawiskami (pogorszenie wartości paszy), a nie z prawidłową fermentacją mlekową.
W praktyce, oceniając materiał do zakiszania, zwraca się uwagę m.in. na jego "potencjał fermentacyjny" wynikający z dostępności cukrów. Im łatwiej dostępne węglowodany, tym większa szansa na szybki spadek pH i stabilną kiszonkę.
