KWALIFIKACJA ROL12 - PAŹDZIERNIK 2016 (test 2)

PSE to nazwa wady jakościowej mięsa pochodząca od angielskich słów pale, soft, exudative. W praktyce oceny oznacza to mięso:

• blade/jasne – ma rozjaśnioną barwę w porównaniu z prawidłową,
• miękkie – o słabszej, mniej sprężystej konsystencji,
• wodniste – z tendencją do wycieku (wydzielania soku mięsnego), co pogarsza wygląd i przydatność technologiczną.

Dlatego poprawny opis PSE to "blade, wodniste, miękkie" – te trzy cechy są kluczowe i najczęściej przywoływane w dydaktyce oraz w praktyce kontroli jakości surowca.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• "kwaśne, miękkie, wodniste" – zawiera element częściowo kojarzony z procesami poubojowymi (zmiany pH), ale w typowym opisie wady PSE rozpoznanie opiera się na cechach widocznych i dotykowych: bladości, miękkości i wycieku. Sam przymiotnik "kwaśne" nie jest standardową, jednoznaczną cechą sensoryczną używaną tu jako główny wyróżnik.
• "ciemne, twarde i suche" – to klasyczny opis wady DFD (dark, firm, dry), czyli wady przeciwstawnej do PSE pod względem barwy i wycieku.
• "jasne, twarde i suche" – zestawia cechy typowe dla różnych zjawisk (jasność bardziej pasuje do PSE, a "suche" jest bliższe DFD), przez co nie odpowiada charakterystycznemu, spójnemu profilowi wady.

Wskazówka egzaminacyjna: najłatwiej zapamiętać PSE jako "jasne + miękkie + wyciek", a DFD jako "ciemne + twarde + suche".