W diecie bezglutenowej eliminuje się gluten, czyli białka obecne w zbożach takich jak pszenica i żyto (oraz w wielu ich przetworach). W praktyce kucharskiej oznacza to konieczność świadomego doboru surowców: wybiera się produkty naturalnie bezglutenowe oraz takie, które nie zawierają dodatków zbożowych.
Odpowiedź "Ryż, kurczak, brokuły" jest prawidłowa, ponieważ:
- ryż nie jest zbożem glutenowym i w formie nieprzetworzonej jest naturalnie bezglutenowy,
- kurczak (mięso świeże) nie zawiera glutenu, o ile nie jest panierowany lub doprawiany mieszankami z dodatkiem mąki,
- brokuły jako warzywo nie zawierają glutenu.
Zestaw "Makaron pszenny, sos pomidorowy, mięso mielone" jest nieprawidłowy, bo makaron pszenny powstaje z pszenicy i standardowo zawiera gluten. Nawet jeśli sos i mięso mogłyby być bezglutenowe, obecność makaronu dyskwalifikuje cały zestaw.
Zestaw "Chleb żytni, wędliny, sałata" również jest nieprawidłowy, bo chleb żytni jest wyrobem z żyta, czyli zboża glutenowego. Dodatkowo w praktyce gastronomicznej część wędlin może zawierać dodatki skrobiowe lub zbożowe, dlatego zawsze warto analizować skład i dostawcę.
Zestaw "Pączki, kawa, mleko" jest nieprawidłowy przede wszystkim z powodu pączków, które zazwyczaj przygotowuje się z mąki pszennej. Sama kawa i mleko co do zasady nie zawierają glutenu, ale jeden glutenowy element w zestawie czyni go nieodpowiednim dla osoby na diecie bezglutenowej.
Wskazówka egzaminacyjna: przy takich pytaniach najpierw wyszukaj w odpowiedziach produkty z pszenicy/żyta lub typowe wyroby mączne. Jeśli występują, zestaw nie będzie właściwy. W praktyce kuchni pamiętaj też o zanieczyszczeniu krzyżowym (osobne deski/noże, czyste powierzchnie, oddzielne pojemniki).
