Temperatura dymienia to moment, w którym tłuszcz zaczyna intensywnie dymić podczas podgrzewania. W praktyce jest to sygnał, że tłuszcz jest już bardzo mocno rozgrzany i mogą zachodzić niekorzystne zmiany (pogorszenie jakości, smak i zapach spalenizny, dym na stanowisku pracy). Dlatego do smażenia na dużym ogniu dobiera się tłuszcze o możliwie wysokiej temperaturze dymienia, aby zachować większy margines bezpieczeństwa technologicznego.
W podanej tabeli najwyższą wartość ma olej z pestek winogron (216°C). Z tego powodu jest najbardziej odpowiedni do intensywnego smażenia, gdzie temperatura tłuszczu szybko rośnie.
Pozostałe odpowiedzi są mniej właściwe w tym zestawieniu, ponieważ mają niższą temperaturę dymienia: olej rzepakowy (204°C) jest niżej niż 216°C, więc w porównaniu wypada gorzej do "dużego ognia"; olej kokosowy (177°C) osiąga próg dymienia jeszcze wcześniej; masło (150°C) jest najniżej, więc na dużym ogniu najszybciej zaczęłoby dymić i przypalać się. Egzaminacyjnie kluczowe jest porównanie wartości w tabeli i wybór tłuszczu o najwyższym progu dymienia.
Warto też pamiętać (w praktyce kuchennej), że realna temperatura dymienia może zależeć m.in. od rafinacji, świeżości i zanieczyszczeń w tłuszczu, ale w tym zadaniu rozstrzyga wyłącznie informacja podana w tabeli.
