KWALIFIKACJA HGT2 - WRZESIEŃ 2014

Magazyn podręczny (podręczny zapas surowców/produktów) ma wspierać codzienną, bieżącą produkcję potraw. Jego podstawową rolą jest zapewnienie kucharzom szybkiego dostępu do często używanych produktów bez konieczności każdorazowego chodzenia do magazynów głównych.

Dlatego w układzie funkcjonalnym zaplecza gastronomicznego magazyn podręczny lokalizuje się możliwie blisko strefy obróbki i przygotowania potraw, czyli kuchni właściwej. Taka lokalizacja:

• skraca czas pobierania produktów i uzupełniania zapasów,
• usprawnia organizację pracy podczas wydawania dań,
• zmniejsza liczbę zbędnych przejść personelu,
• ogranicza ryzyko krzyżowania się różnych "ciągów" (np. brudnych naczyń ze zmywalni z czystą żywnością).

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Zmywalnia naczyń obsługuje strumień "brudny" (naczynia po konsumpcji/produkcji). Sąsiedztwo magazynu żywności z tą strefą jest nielogiczne organizacyjnie, bo nie wspiera produkcji i może sprzyjać mieszaniu się dróg czystych i brudnych.
• Magazyn opakowań dotyczy opakowań i materiałów pomocniczych, a nie typowych produktów do obróbki kulinarnej. Bliskość opakowań może być przydatna w wybranych zakładach (np. przy dużej sprzedaży na wynos), ale nie jest to podstawowa zasada lokalizacji magazynu podręcznego w klasycznym układzie kuchni.
• Rozdzielnia kelnerska jest związana z obsługą sali i wydawaniem/rozdysponowaniem potraw dla kelnerów. To inny etap procesu niż magazynowanie podręczne surowców do produkcji; magazyn podręczny ma wspierać kuchnię, a nie bezpośrednio obsługę kelnerską.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy pojawia się słowo "podręczny", myśl o najkrótszej drodze do stanowiska pracy, które z tego zasobu korzysta najczęściej. Dla produktów do gotowania i przygotowania dań będzie to kuchnia właściwa.