W praktycznym wdrożeniu HACCP bardzo ważne jest zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu, czyli przeniesieniu drobnoustrojów (np. z surowego mięsa) na żywność gotową do spożycia. Jednym z prostych narzędzi organizacyjnych, stosowanych w ramach GHP/GMP, jest kodowanie kolorami desek do krojenia.
Odpowiedź "brązowej" jest poprawna, ponieważ brązowa deska jest przeznaczona do mięs gotowanych, wędlin i innych produktów po obróbce termicznej. Rozdzielenie desek dla surowego mięsa i mięsa gotowego ma kluczowe znaczenie: produkt po ugotowaniu nie jest już poddawany dalszej obróbce, więc ponowne skażenie może trafić bezpośrednio do konsumenta.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- "czerwonej" – ten kolor jest standardowo kojarzony z surowym mięsem. Użycie jej do mięsa gotowanego zwiększa ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń z surowca na produkt gotowy.
- "żółtej" – żółta deska jest przypisywana do surowego drobiu. To częsta pułapka pamięciowa, bo drób bywa traktowany ogólnie jako "mięso", ale w kodowaniu ma własną kategorię.
- "białej" – biała deska jest używana do produktów takich jak pieczywo i nabiał. W tej kategorii ryzyka i źródła zanieczyszczeń są inne niż w przypadku mięs po obróbce.
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze najpierw zwróć uwagę na słowo opisujące stan produktu (np. "surowe", "gotowane", "po obróbce"). To ono decyduje o doborze narzędzi i kolejności prac, a nie sama nazwa surowca.
