W emulsji typu o/w (olej w wodzie) fazą ciągłą jest woda, a fazą rozproszoną są krople oleju. Podczas przechowywania emulsje mogą ulegać różnym procesom destabilizacji fizycznej. Kluczowe w tym pytaniu jest rozróżnienie zjawisk odwracalnych (w pewnym zakresie) od nieodwracalnych, czyli takich, które trwale niszczą pierwotną strukturę dyspersyjną.
Odpowiedź "koalescencja" jest poprawna, ponieważ koalescencja oznacza zlewanie się kropli fazy rozproszonej. Gdy cienka warstewka fazy ciągłej między dwiema kroplami pęka, krople łączą się w jedną większą. Skutkiem jest wzrost średnicy kropli, spadek liczby kropli oraz postępujące rozdzielanie faz. Tego procesu nie da się "cofnąć" samym wstrząśnięciem do stanu wyjściowego (pierwotnego rozdrobnienia), dlatego uznaje się go za zjawisko nieodwracalne.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie spełniają kryterium nieodwracalności?
- "Flokulacja" to tworzenie luźnych skupisk (floków) przez krople, zwykle bez ich trwałego zlewania. Krople pozostają oddzielone cienką warstwą fazy ciągłej, dlatego w wielu przypadkach możliwe jest redyspergowanie przez delikatne mieszanie. To czyni ją typowo procesem odwracalnym lub częściowo odwracalnym.
- "Śmietankowanie" (creaming) wynika z działania sił grawitacji i różnicy gęstości faz: krople przemieszczają się ku górze (lub ku dołowi), tworząc warstwę bardziej stężonej fazy rozproszonej. Same krople nie muszą się zlewać, więc często po wstrząśnięciu emulsja odzyskuje jednorodny wygląd. Jest to więc zjawisko zasadniczo odwracalne.
- "Wysolenie" dotyczy przede wszystkim zmniejszenia rozpuszczalności niektórych substancji (np. koloidów hydrofilowych) w obecności elektrolitów; może pośrednio wpływać na stabilność, ale nie jest klasycznym, jednoznacznym procesem nieodwracalnej destabilizacji emulsji o/w w sensie podstawowych zjawisk takich jak koalescencja.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się słowo "nieodwracalne", szukaj procesu, który zmienia strukturę układu (np. zlewanie kropli), a nie tylko rozmieszczenie w przestrzeni (np. śmietankowanie) lub luźne agregowanie (flokulacja).
