LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG18 - CZERWIEC 2022 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.18-01-22.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z opisu technologicznego produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego sporządź dokumenty związane z planowaniem i kontrolą jakości produkcji, analizą zagrożeń i gospodarowaniem zasobami magazynowymi w procesie produkcji 3000 litrów jogurtu mieszanego brzoskwiniowego. Wyprodukowany jogurt w ilości 1680 litrów zostanie rozlany w kubki z tworzywa sztucznego o pojemności 300 mililitrów, a pozostała ilość w butelki z tworzywa sztucznego o pojemności 500 mililitrów. W tym celu:
- sporządź zapotrzebowanie na mus brzoskwiniowy, opakowania jednostkowe i zbiorcze do produkcji 3000 litrów jogurtu, wypełniając Tabelę 1.,
- sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli CCP,
- sporządź wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń do produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego, wypełniając Tabelę 2.,
- wypełnij kartę kontroli technologicznej produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego, uzupełniając Tabelę 3.,
- dokonaj analizy zidentyfikowanych zagrożeń i działań zapobiegawczych w procesie produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego, wypełniając Tabelę 4.,
- dokonaj oceny stanu zapasu magazynowego opakowań jednostkowych i zbiorczych po zrealizowanej produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego wypełniając Tabelę 5.
Do sporządzenia dokumentów wykorzystaj tabele, które znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Opis technologiczny produkcji jogurtu mieszanego brzoskwiniowego
Do produkcji jogurtu wykorzystuje się mleko surowe, wstępnie oczyszczone, poddane ocenie jakościowej, które do momentu przerobu przetrzymywane jest w tanku. Następnie mleko trafia do wirówek odtłuszczających i poddawane jest procesowi normalizacji do żądanej zawartości tłuszczu. Znormalizowane mleko przekazuje się do homogenizatora i poddaje homogenizacji w temperaturze 60-65 °C i ciśnieniu 15-17 MPa. Po procesie homogenizacji mleko kierowane jest do pasteryzatora płytowego, gdzie w temperaturze 85-95 °C przez 10 minut poddawane jest pasteryzacji, a następnie chłodzeniu do temperatury fermentacji, która wynosi 45 °C. Następnie mleko skierowane jest do tanku fermentacyjnego, gdzie zostaje zaszczepione szczepionką DVS. Proces fermentacji jogurtu może być prowadzony w tanku fermentacyjnym metodą zbiornikową dla jogurtów mieszanych lub pitnych. Fermentację mleka prowadzi się przez okres 4-5 godzin, aż do uzyskania skrzepu o kwasowości 34-42°SH. W przypadku jogurtów mieszanych smakowych uzyskany w tanku skrzep chłodzi się do temperatury 14 °C i miesza się z wsadem smakowym w przepływie. Dalej w agregatach dozująco-zamykających jogurt smakowy rozlewa się do opakowań jednostkowych, w których jogurt się chłodzi i magazynuje w temperaturze 3-5 °C. Do wyprodukowania 3000 litrów jogurtu mieszanego brzoskwiniowego należy użyć 2 920 litrów mleka o zawartości 3,0% tłuszczu i gęstości 1,028 g/cm3. Do masy jogurtu dodaje się odpowiednio 3% musu brzoskwiniowego w przypadku jogurtu mieszanego stałego lub 4% syropu brzoskwiniowego w przypadku jogurtu pitnego, w stosunku do ilości użytego mleka.
Jogurt mieszany o smaku brzoskwiniowym powinien charakteryzować się gęstą jednolitą konsystencję, bez obecności większych grudek lub struktur, jak również łagodnym brzoskwiniowym smakiem i zapachem, barwa masy jogurtu powinna być charakterystyczna dla brzoskwiń.
........
........
