W analizie tłuszczów stosuje się tzw. liczby charakterystyczne, które opisują różne właściwości i procesy zachodzące w lipidach. W treści zadania kluczowe są dwa elementy: (1) mowa o wolnych kwasach tłuszczowych oraz (2) podana jest definicja wprost jako liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia tej frakcji w 1 g tłuszczu. To jest definicja liczby kwasowej.
Odpowiedź "kwasowej" jest poprawna, ponieważ liczba kwasowa służy do oceny ilości wolnych kwasów tłuszczowych (powstających np. w wyniku hydrolizy triacylogliceroli). Im większa ilość wolnych kwasów, tym większe zużycie zasady (KOH) w miareczkowaniu i tym wyższa liczba kwasowa.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują:
- "jodowej" – dotyczy stopnia nienasycenia (reaktywności wiązań podwójnych) i jest powiązana z reakcjami addycji jodu, a nie z neutralizacją wolnych kwasów.
- "zmydlania" – odnosi się do ilości KOH potrzebnej do zmydlenia (hydrolizy zasadowej) estrów w tłuszczu; obejmuje ona reakcje z wiązaniami estrowymi, a nie tylko z wolnymi kwasami. To inna informacja analityczna (m.in. związana ze średnią masą cząsteczkową kwasów tłuszczowych w tłuszczu).
- "nadtlenkowej" – opisuje produkty pierwotnego utleniania (nadtlenki/hydroperoksydy) i służy do oceny wczesnego etapu jełczenia oksydacyjnego; nie jest to miareczkowanie wolnych kwasów zasadą.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać skojarzenie: "kwasowa" = wolne kwasy + KOH (neutralizacja), natomiast "nadtlenkowa" = utlenianie, "jodowa" = nienasycenie, a "zmydlania" = estry + KOH (zmydlenie).
