Ocena organoleptyczna to ocena jakości produktu żywnościowego wykonana przy użyciu zmysłów, bez aparatury laboratoryjnej. W handlu i przy bieżącej kontroli na stoisku mięsnym jest to podstawowa, szybka metoda wstępnej weryfikacji towaru.
W przypadku surowego mięsa najczęściej wykorzystuje się:
- wzrok – ocenia się m.in. barwę, jednolitość, wygląd powierzchni, ewentualne przebarwienia czy nadmierne wysychanie;
- węch – zapach powinien być typowy dla danego rodzaju mięsa; zapach nietypowy, ostry lub "zepsuty" jest sygnałem ostrzegawczym;
- dotyk – sprawdza się konsystencję i sprężystość (np. czy mięso nie jest nadmiernie lepkie, czy wraca do pierwotnego kształtu po lekkim naciśnięciu).
Dlatego poprawna jest odpowiedź: "zmysłów wzroku, węchu i dotyku."
Pozostałe propozycje są nieprawidłowe, bo:
- "specjalistycznych odczynników chemicznych" oraz "specjalistycznych urządzeń laboratoryjnych" dotyczą analizy instrumentalnej lub laboratoryjnej, a nie oceny organoleptycznej wykonywanej typowo w punkcie sprzedaży;
- "zmysłów smaku, wzroku i słuchu" jest błędne, ponieważ smakowanie surowego mięsa nie jest bezpieczną ani standardową praktyką, a słuch nie jest zmysłem użytecznym do oceny świeżości surowego mięsa w warunkach sprzedaży.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się słowo "organoleptyczny", szukaj odpowiedzi odnoszącej się do zmysłów (najczęściej wzrok, węch, dotyk), a nie do laboratoriów czy "testów chemicznych".
