KWALIFIKACJA SPC2 - STYCZEŃ 2015

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Azotan potasu, znany również jako saletra potasowa, jest tradycyjnie stosowany w procesie peklowania mięs, w tym schabu do produkcji polędwicy sopockiej. Jego zastosowanie ma na celu przedłużenie trwałości produktu, nadanie mu charakterystycznego różowego koloru oraz zapewnienie ochrony przed bakteriami, w tym przed Clostridium botulinum, które może powodować zatrucie jadem kiełbasianym. Azotan potasu podczas peklowania ulega przekształceniu w azotyn potasu, który następnie reaguje z mioglobina tworząc nitrozomioglobinę, nadającą mięsu pożądany kolor. Pozostałe wymienione substancje nie są stosowane w procesie peklowania mięs: kwas octowy jest konserwantem, ale nie nadaje się do peklowania, tlenek azotu nie jest stosowany w tej technologii, a benzoesan sodu jest konserwantem używanym w innych typach produktów spożywczych.