KWALIFIKACJA SPC1 - WRZESIEŃ 2015

W technologii wyrobów cukierniczych masa (ciasto) bezowe jest oparta na ubitej pianie z białek (z dodatkiem cukru). Kluczowym celem podczas mieszania nie jest "wyrabianie" jak w cieście drożdżowym czy ucieranie ciężkiej masy, tylko napowietrzenie, czyli wprowadzenie i utrzymanie w masie jak największej ilości drobnych pęcherzyków powietrza.

Do takiego zadania przeznaczone jest mieszadło w kształcie rózgi (tzw. mieszadło rózgowe). Jego konstrukcja zwiększa powierzchnię kontaktu z masą i pozwala skutecznie "ciąć" i rozciągać białko, co sprzyja tworzeniu stabilnej piany. Dzięki temu masa bezowa uzyskuje właściwą objętość i strukturę, co później wpływa na prawidłowe suszenie/wypiek oraz kruchość i lekkość gotowego wyrobu.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Spirala – tego typu mieszadła kojarzy się z wyrabianiem i zagniataniem mas bardziej zwartch (np. ciast o większej lepkości). Nie zapewnia ono typowego dla rózgi intensywnego napowietrzania pian.
• Widelec – nie jest standardowym wyborem do uzyskania maksymalnej objętości piany z białek; w praktyce do pian i bez stosuje się przede wszystkim rózgę.
• Kotwica – mieszadło kotwicowe/łopatkowe stosuje się częściej do mieszanek o większym oporze, do łączenia składników lub ucierania, ale nie daje tak efektywnego wprowadzania powietrza jak rózga.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawiają się słowa ubijanie, piana, białka, beza – najczęściej właściwym wyborem będzie rózga, bo jej funkcją jest napowietrzanie i spienianie mas.