Produkty mleczne można dzielić m.in. według sposobu wytworzenia na fermentowane i niefermentowane. W praktyce gastronomicznej "fermentowane" oznacza, że w procesie technologicznym zastosowano kultury bakterii mlekowych (czasem także drożdże), które przekształcają część składników mleka, powodując charakterystyczne zakwaszenie, aromat i konsystencję.
Odpowiedź "śmietanki" jest poprawna, ponieważ typowa śmietanka to produkt uzyskiwany przez oddzielenie tłuszczu mlecznego (częściowe odwirowanie/standaryzację) i ewentualną obróbkę cieplną, ale nie musi przechodzić fermentacji. W konsekwencji nie jest ona z definicji zaliczana do grupy mlecznych wyrobów fermentowanych.
Pozostałe odpowiedzi odnoszą się do klasycznych produktów fermentowanych:
- Jogurt – jest wytwarzany przez fermentację mlekową z udziałem kultur starterowych, co daje typową kwasowość i strukturę żelu białkowego.
- Maślanka – jest tradycyjnie związana z procesem wyrobu masła i w praktyce handlowej występuje jako napój o cechach fermentowanych (charakterystyczny kwaśny smak i zapach).
- Kefir – powstaje z użyciem ziaren kefirowych (mieszanej mikroflory), dlatego ma cechy fermentacji mlekowej i często lekkie nasycenie dwutlenkiem węgla.
Na egzaminie warto pamiętać o pułapce językowej: w obrocie spotyka się też śmietanę ukwaszoną (fermentowaną), ale pytanie dotyczy "śmietanki" jako produktu podstawowego. Klucz to rozpoznanie, czy fermentacja jest cechą definicyjną danego wyrobu.
