W doborze wina do potraw kluczowa jest intensywność dania oraz to, czy wino ma "wspierać" smak, czy z nim konkurować. Zrazy wołowe są potrawą z czerwonego mięsa, zwykle podawaną z sosem, o wyraźnym, "mięsnym" profilu. W takich daniach najczęściej sprawdzają się wina czerwone, ponieważ ich struktura i aromaty lepiej pasują do wołowiny niż wina białe.
Dodatek żurawiny wnosi element owocowy: kwasowość i często także słodycz. To bywa pułapką: część osób automatycznie wybiera wino słodkie, bo "żurawina jest słodka". W praktyce jednak słodkie wino może sprawić, że zestaw stanie się zbyt mdły i przesłodzony, a także gorzej podkreśli mięsny charakter zrazów. Dlatego w ujęciu ogólnych zasad enogastronomii właściwą rekomendacją jest czerwone wytrawne.
- "czerwone wytrawne." — pasuje do wołowiny, a wytrawność pomaga utrzymać równowagę przy owocowym dodatku; wino nie "dokłada" nadmiaru słodyczy.
- "czerwone słodkie." — może nadmiernie podbić słodycz żurawiny i dać ciężkie, nieświeże wrażenie w połączeniu z sosem mięsnym; to częsty wybór intuicyjny, ale zwykle mniej harmonijny.
- "białe półsłodkie." — białe wino bywa dobrym wyborem do drobiu lub ryb, natomiast do wołowiny często jest zbyt lekkie i może "zniknąć" przy intensywnym daniu.
- "białe słodkie." — zwykle przeznaczone do deserów lub niektórych serów; do dania mięsnego z żurawiną zazwyczaj będzie zbyt słodkie i nieadekwatne.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w daniu występuje czerwone mięso, a dodatek owocowy jest tylko akcentem (np. konfitura), najpierw dobierz wino do mięsa (czerwone), a dopiero potem rozważ poziom wytrawności — zwykle wytrawne lub co najwyżej lekko półwytrawne, a nie słodkie.
