Podczas zestawiania potraw i napojów kelner (często wspólnie z kuchnią) powinien kierować się tym, aby propozycja była dla klienta sensowna żywieniowo. Odpowiedź "Zgodność zestawu z zasadami racjonalnego żywienia" odwołuje się do idei zbilansowania posiłku: właściwych proporcji składników, rozsądnej kaloryczności, ograniczenia nadmiaru cukru/tłuszczu oraz ogólnej "lekkości" zestawu adekwatnej do pory dnia i potrzeb gościa.
Pozostałe propozycje są kryteriami wtórnymi albo pomocniczymi. "Koszt zestawu" jest istotny dla kalkulacji i polityki cenowej lokalu, ale z perspektywy klienta nie przesądza o tym, czy zestaw jest dobrze skomponowany (tani zestaw może być kiepsko zbilansowany, a drogi – dobrze). "Czas przygotowania zestawu" dotyczy organizacji pracy kuchni i obsługi; wpływa na sprawność serwisu, lecz sam w sobie nie mówi nic o racjonalności doboru składników. "Estetyka prezentacji zestawu" ma znaczenie w odbiorze potraw, buduje satysfakcję i sprzedaż, ale nie zastępuje kryterium żywieniowego – pięknie podane danie nadal może być źle zbilansowane.
W praktyce kelner łączy wiele kryteriów naraz (smak, okazja, preferencje, alergeny, budżet, tempo obsługi). Jednak jeśli pytanie wymusza wybór jednego "najważniejszego" aspektu, to racjonalne żywienie najlepiej oddaje nadrzędny cel: zaproponować zestaw korzystny i odpowiedzialny dla klienta, a dopiero potem dopasować cenę, czas i formę podania.
