W komorze mroźniczej, w której przechowuje się lody, temperatura musi być odpowiednio niska, ponieważ tylko wtedy skutecznie ogranicza się rozwój drobnoustrojów oraz zachowuje właściwą jakość produktu (konsystencję, brak nadmiernej rekrystalizacji).
W praktyce i w podejściu HACCP przyjmuje się, że lody powinny być przechowywane w temperaturze -18°C lub niższej. Często jako bezpieczny "roboczy" poziom dla magazynowania stosuje się -20°C. Jeśli termometr pokazuje 5°C poniżej zera, oznacza to -5°C, czyli temperaturę zdecydowanie zbyt wysoką dla dłuższego przechowywania.
Aby doprowadzić komorę do właściwych warunków, trzeba obniżyć temperaturę z -5°C do -20°C. Różnica wynosi:
-20 − (−5) = −15, czyli należy obniżyć o 15°C.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "obniżyć o 5°C" dałoby -10°C. To może kojarzyć się z temperaturą ekspozycji w witrynie, ale nie spełnia wymagań dla przechowywania w komorze mroźniczej.
- "podwyższyć o 5°C" oznaczałoby przejście do 0°C, czyli praktycznie rozmrażanie produktu i gwałtowne pogorszenie bezpieczeństwa oraz jakości.
- "podwyższyć o 15°C" dałoby +10°C, co jest skrajnie nieprawidłowe dla lodów (ryzyko topnienia, rozwarstwienia i wzrostu mikrobiologicznego).
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze rozróżniaj przechowywanie (magazyn, komora mroźnicza) od czasowej sprzedaży/ekspozycji w witrynie. W zadaniach o komorze mroźniczej zakłada się docelowo wartości rzędu -18°C i niżej, a obliczenie sprowadza się do poprawnego działania na liczbach ujemnych.
