Kolba Kjeldahla służy do mineralizacji (trawienia) próbki w stężonym kwasie siarkowym. W tym etapie związki organiczne ulegają rozkładowi, a azot organiczny z badanej próbki przechodzi do postaci jonów amonowych w roztworze. Następnie, po alkalizacji, amoniak jest uwalniany, destylowany i oznaczany (np. miareczkowaniem). Ponieważ w praktyce technologii żywności azot ogólny jest standardowo przeliczany na zawartość białka (tzw. białko surowe), metoda Kjeldahla jest kojarzona właśnie z oznaczaniem białka.
Odpowiedź "białka" jest więc właściwa: aparatura Kjeldahla, w tym kolba do mineralizacji w H2SO4, jest kluczowa w klasycznej analizie białka opartej na oznaczaniu azotu.
Pozostałe odpowiedzi wynikają z typowych pomyłek dotyczących metod analitycznych:
- "cukru" – zawartość cukrów oznacza się zwykle metodami specyficznymi dla węglowodanów (np. enzymatycznymi, chromatograficznymi lub wybranymi metodami chemicznymi). Mineralizacja w kolbie Kjeldahla nie jest standardowym etapem oznaczania cukrów.
- "wody" – wodę w żywności oznacza się zazwyczaj poprzez suszenie do stałej masy, metody destylacyjne lub metody instrumentalne. Kolba Kjeldahla i mineralizacja w kwasie nie są do tego potrzebne.
- "tłuszczu" – tłuszcz oznacza się głównie przez ekstrakcję rozpuszczalnikową lub metody instrumentalne. Mineralizacja próbki w H2SO4 nie jest typowym podejściem do oznaczania tłuszczu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się Kjeldahl, myśl o azocie i praktycznym wniosku w analizie żywności, czyli o białku.
