Koncentrat mleczny rozumie się jako przetwór mleka, w którym zwiększono stężenie składników poprzez usunięcie części wody. W praktyce technologii żywności spotyka się zarówno koncentraty ciekłe (mleko zagęszczone/skondensowane), jak i koncentraty suszone (mleko w proszku).
Odpowiedź "mleko instant" pasuje do tej definicji, bo jest to mleko w postaci proszku powstałe w wyniku intensywnego odwadniania (suszenia). Składniki odżywcze pozostają w produkcie, natomiast woda jest w dużej mierze usunięta, więc masa i objętość są mniejsze, a produkt jest bardziej "skoncentrowany". W gastronomii taki surowiec wykorzystuje się m.in. do wypieków, deserów i sosów, a także jako trwały zapas.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą produktów fermentowanych:
- "maślanka" jest napojem fermentowanym powstającym w procesach z udziałem kultur bakterii; nie jest to produkt uzyskany przez usunięcie wody.
- "mleko zsiadłe" to efekt fermentacji mlekowej, czyli zmiany mikrobiologicznej mleka, a nie zagęszczania.
- "kefir" to także produkt fermentowany (zwykle z udziałem ziaren kefirowych), o innej mikroflorze i cechach sensorycznych, ale nadal nie jest koncentratem.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się nazwy napojów fermentowanych, a obok nich produkt typu "proszek/instant", to zwykle testowana jest różnica między fermentacją a koncentracją przez odwadnianie.
