Kriokoncentracja jest metodą zwiększania stężenia składników rozpuszczonych w produkcie płynnym poprzez wymrażanie części wody i jej oddzielenie w postaci lodu. W praktyce oznacza to, że usuwamy z układu część wody, ale nie przez odparowanie (jak w klasycznym zagęszczaniu cieplnym), tylko przez krystalizację w niskiej temperaturze i separację kryształów lodu.
To właśnie ten mechanizm powoduje, że poprawna jest odpowiedź "zagęszczania." – po oddzieleniu lodu w pozostałej cieczy rośnie udział substancji rozpuszczonych (np. cukrów, kwasów, ekstraktu), czyli roztwór staje się bardziej stężony.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują?
- "żelowania." Żelowanie polega na tworzeniu struktury żelu (sieci) najczęściej dzięki białkom lub polisacharydom (np. pektynom, żelatynie). To inny typ przemiany: zmiana struktury i lepkości przez sieciowanie, a nie proces rozdziału lodu od roztworu.
- "suszenia." Suszenie to usuwanie wody głównie przez parowanie, zwykle z udziałem podwyższonej temperatury i przepływu powietrza lub próżni. W kriokoncentracji nie dąży się do uzyskania produktu suchego, tylko do uzyskania cieczy o wyższym stężeniu.
- "kandyzowania." Kandyzowanie to nasycanie surowca (np. owoców) cukrem i wiązanie wody, prowadzące do utrwalenia i zmiany tekstury. To proces technologiczny o innym celu i mechanizmie niż koncentracja przez wymrażanie.
W nauce do egzaminu warto zapamiętać różnicę: kriokoncentracja = stężenie rośnie, bo oddzielamy lód. To typowa operacja dla produktów wrażliwych na temperaturę, gdy zależy nam na lepszym zachowaniu cech jakościowych niż przy intensywnym ogrzewaniu.
