W ocenie organoleptycznej surowców sypkich, takich jak mąka, istotne jest dobranie właściwego zmysłu do badanej cechy. Przesuwanie próbki mąki między palcami (często także lekkie rozcieranie) służy przede wszystkim do wyczucia granulacji, czyli stopnia rozdrobnienia. Dzięki receptorom dotyku można ocenić, czy mąka jest bardzo drobna i jedwabista, czy też wyraźnie "ziarnista" i grubsza.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą innych metod oceny:
- Zapach – ocenia się węchem. To badanie polega na powąchaniu próbki (czasem po lekkim ogrzaniu w dłoniach), aby wykryć zapach naturalny lub obce nuty (np. stęchły).
- Barwę – ocenia się wzrokiem, porównując kolor z oczekiwanym dla danego rodzaju mąki oraz sprawdzając jednorodność (brak ciemnych wtrąceń).
- Wilgotność – w praktyce może być kojarzona z dotykiem, ale samo "przesuwanie między palcami" nie stanowi jednoznacznej metody oceny wilgotności mąki. Rzetelna ocena wilgotności wymaga bardziej miarodajnych procedur lub przynajmniej obserwacji kilku objawów łącznie (np. tendencji do zbrylania), a nie tylko jednego ruchu palcami.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się konkretna czynność manualna (przesuwanie/rozcieranie), najczęściej chodzi o cechę związaną ze strukturą i uziarnieniem, czyli właśnie granulację.
