Witamina C (kwas askorbinowy) w surówkach jest składnikiem nietrwałym – łatwo ulega stratom, zwłaszcza gdy surowce są rozdrobnione i mają duży kontakt z powietrzem. Jednym z głównych mechanizmów strat jest utlenianie, które przyspiesza w obecności tlenu, światła, wyższej temperatury oraz po uszkodzeniu tkanek roślinnych podczas tarcia i siekania.
Odpowiedź "Majonez, śmietana, oliwa z oliwek." jest właściwa, ponieważ są to dodatki zawierające tłuszcz. Tłuszcz w surówce może tworzyć na powierzchni składników cienką warstwę ograniczającą dostęp tlenu z powietrza. W praktyce kuchennej taki sos/emulsja działa jak bariera: zmniejsza tempo reakcji utleniania, a więc pośrednio ogranicza straty witaminy C w czasie krótkiego przechowywania przed wydaniem.
Pozostałe propozycje nie są najlepszą odpowiedzią w tym ujęciu:
- "Cukier, oliwa z oliwek, ocet winny." – obecność oliwy jest korzystna, ale zestaw akcentuje składniki, które nie tworzą typowej, stabilnej warstwy ochronnej na całej surówce; ocet częściej kojarzy się z zakwaszaniem smaku niż z barierą tlenową.
- "Olej sojowy, majonez, cukier." – olej i majonez są tłuszczowe, ale dodatek cukru nie jest elementem "chroniącym" witaminę C w tym sensie; odpowiedź miesza mechanizmy i może wprowadzać błędne skojarzenie, że cukier zabezpiecza witaminy.
- "Śmietana, olej sojowy, sól." – śmietana i olej są tłuszczowe, jednak sól nie pełni roli ochrony witaminy C; dodatkowo sól może nasilać wypływ soku z warzyw, co pogarsza cechy jakościowe surówki.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy ochrony witaminy C w surówkach, najpierw pomyśl o czynnikach powodujących straty (tlen i czas po rozdrobnieniu), a potem wybierz odpowiedź, która je ogranicza – w praktyce najczęściej przez sos/emulsję na bazie tłuszczu.
