KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2014

Tranżerowanie oznacza dzielenie upieczonej (lub w inny sposób poddanej obróbce cieplnej) tuszki drobiu na części przeznaczone do wydania. W praktyce obejmuje wykonanie cięć w miejscach naturalnych podziałów (stawy, linie mięśni), tak aby porcja była estetyczna, a mięso nie było poszarpane.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Trybowanie odnosi się do oddzielania mięsa od kości (np. wycinanie kości z elementów drobiowych). To inny cel i inny efekt końcowy niż podział upieczonej tuszki na części do podania.
• Porcjowanie to ogólne określenie dzielenia surowca na porcje. Może dotyczyć wielu produktów i różnych etapów (przed lub po obróbce), więc nie nazywa precyzyjnie czynności "dzielenia upieczonych tuszek drobiu".
• Tablerowanie nie jest standardowym, jednoznacznie rozpoznawalnym określeniem tej czynności w podstawowym nazewnictwie gastronomicznym; nie opisuje konkretnej techniki dzielenia upieczonego drobiu.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się informacja "upieczone tuszki" i chodzi o podział do serwisu, szukaj terminu odnoszącego się do krojenia po obróbce cieplnej, a nie do oddzielania kości czy ogólnego dzielenia surowca.