Poprawna odpowiedź: trybowanie.
Trybowanie to fachowa technika obróbki wstępnej mięsa (w tym drobiu), której celem jest oddzielenie mięsa od kości oraz usunięcie kości przy możliwie małych stratach surowca. W praktyce kucharskiej stosuje się ją m.in. wtedy, gdy potrzebne są elementy drobiowe bez kości (np. do rolad, kieszonek, farszów, równego porcjowania mięsa do dalszej obróbki cieplnej).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Filetowanie – odnosi się do uzyskiwania filetów (najczęściej kojarzone z rybami, ale też z mięsem w znaczeniu wydzielania "fileta"/polędwiczki). Nie jest to nazwa techniki, której definicją jest samo usuwanie kości z tuszki.
- Dzielenie – to ogólne określenie rozcinania/porcjowania na części. Można dzielić tuszkę na elementy (np. skrzydła, udka), ale samo "dzielenie" nie oznacza precyzyjnego odkostniania i nie wskazuje czynności usuwania kości.
- Tranżerowanie – dotyczy porcjowania (krojenia) gotowej potrawy lub pieczeni na porcje do wydania i podania. Jest to czynność wykonywana zwykle po obróbce cieplnej, a nie technika usuwania kości z surowej tuszki.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się "usuwanie kości", "odkostnianie", "oddzielanie mięsa od kości", najczęściej właściwym terminem będzie trybowanie. Jeśli mowa o krojeniu do podania – myśl o tranżerowaniu.
