Sos beszamelowy należy do klasycznych sosów gorących zagęszczanych zasmażką. Zasmażka to mieszanina tłuszczu (najczęściej masła) i mąki, którą następnie rozprowadza się płynem (w beszamelu: mlekiem), uzyskując gładki sos o jednolitej konsystencji.
Dlaczego właściwa jest mąka pszenna typ 500? W praktyce szkolnej i gastronomicznej do beszamelu wybiera się mąkę pszenną o typie dającym jasny kolor i neutralny smak, a jednocześnie dobre właściwości zagęszczające. Typ 500 jest powszechnie stosowany do sosów i zasmażek, bo pozwala uzyskać klasyczny wygląd i strukturę beszamelu.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Mąka pszenna typ 2000 (bardzo wysoki typ) jest zwykle "cięższa" w zastosowaniu do delikatnych sosów: może bardziej wpływać na barwę i smak oraz dawać mniej typowy, mniej neutralny efekt końcowy.
- Mąka żytnia typ 1850 ma wyraźniejszy smak zbożowy i inne właściwości technologiczne niż pszenna; w beszamelu mogłaby zmienić profil sensoryczny sosu i odbiega od klasycznej receptury.
- Mąka żytnia typ 580 również nie jest standardem dla beszamelu; choć potrafi zagęszczać, nie daje typowego dla beszamelu neutralnego smaku i jasnej, "klasycznej" bazy do sosów pochodnych.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "beszamel", myśl o triadzie: masło + mąka pszenna + mleko. A gdy w odpowiedziach są różne rodzaje mąk, w klasyce kuchni wybierasz zwykle pszenną o typie odpowiednim do jasnych sosów.
