Befsztyk tatarski (tatar) to potrawa z surowej wołowiny, w której kluczowe są: delikatna struktura mięsa, brak twardych błon oraz możliwość uzyskania jednolitej konsystencji po siekaniu lub rozcieraniu. Z tego powodu jako właściwy surowiec wskazuje się polędwicę – jest to element ceniony za kruchość i drobne włókna, dzięki czemu tatar nie jest "żylasty" i łatwo łączy się z dodatkami (np. żółtkiem i przyprawami).
Odpowiedź "Polędwicę." jest poprawna, bo odpowiada podstawowej zasadzie doboru surowca do dań z mięsa na surowo: wybiera się element możliwie delikatny, o małej ilości tkanki łącznej i przewidywalnej teksturze.
Pozostałe propozycje nie są najlepszym wyborem w typowym ujęciu egzaminacyjnym:
- "Karkówkę." – to element częściej kojarzony z wieprzowiną; niezależnie od gatunku mięsa, karkówka bywa bardziej przerostowa i włóknista, co utrudnia uzyskanie gładkiej struktury w potrawie surowej.
- "Antrykot." – jest popularny w obróbce cieplnej (np. steki), bo ma wyrazisty smak i tłuszcz śródmięśniowy. W tatarze może dawać inną, mniej "czystą" teksturę i zwykle nie jest pierwszym, podręcznikowym wyborem.
- "Łopatkę." – to element z reguły bardziej pracujący, z większą ilością tkanki łącznej; po siekaniu może pozostawać twardszy i mniej jednorodny.
Wskazówka do nauki: jeśli pytanie dotyczy potrawy z surowej wołowiny, wybieraj element kojarzony z najwyższą kruchością i najniższą "żylastością" – na egzaminach najczęściej będzie to polędwica.
