Pojęcie koncentracji w technologii żywności odnosi się do zmniejszenia zawartości wody w produkcie, aby zwiększyć stężenie jego składników (np. białka, tłuszczu, laktozy) w jednostce masy. W mleczarstwie można mówić o koncentracji częściowej (zagęszczanie przez odparowanie) lub całkowitej (suszenie do postaci suchej).
Odpowiedź "Mleko w proszku." pasuje do tej definicji, ponieważ mleko w proszku powstaje przez usunięcie prawie całej wody. W praktyce handlowej jest to produkt trwały, łatwy w magazynowaniu i przeznaczony m.in. do rekonstytucji (odtworzenia mleka po dodaniu wody) albo jako składnik wyrobów cukierniczych i piekarniczych.
Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują?
- "Śmietana." jest produktem, w którym zwiększa się udział tłuszczu głównie przez separację (oddzielanie frakcji tłuszczowej), a nie przez typowe odwodnienie całego mleka. To inny mechanizm technologiczny niż koncentracja rozumiana jako usuwanie wody.
- "Jogurt." jest produktem fermentowanym – kluczowym procesem jest działanie kultur bakterii mlekowych, które zmieniają skład i właściwości mleka (m.in. zakwaszanie), a nie samo odparowanie czy suszenie wody.
- "Ser twarogowy." powstaje poprzez koagulację białek (najczęściej w następstwie zakwaszenia), a następnie oddzielenie serwatki. Choć w efekcie jest to produkt bardziej "suchy" niż mleko, jego wytworzenie nie polega na typowym zagęszczaniu/suszeniu mleka, tylko na wytworzeniu skrzepu i odcieku.
W nauce i praktyce można spotkać różne zakresy użycia terminu "koncentrat" (np. kojarzony z mlekiem zagęszczonym lub z proszkiem). Na egzaminie warto trzymać się sensu technologicznego: koncentrat = mniej wody, większe stężenie składników, co najlepiej spełnia mleko w proszku.
